2014년 9월 17일 오전 12:49

코끝을 찌르는 알싸한 향, 세이지


한번 맛보면 계속 떠오르는 세이지만의 매력에 빠져보자


‘세이지(Sage)’는 서양에서 약으로 사용했을 만큼 유효 성분이 풍부하며 향이 강해 소스, 육류 요리, 소시지를 만들 때 주로 활용해왔다. 독특한 향 때문에 꺼리는 경우도 있지만, 한번 맛보면 계속 떠오르는 것이 세이지만의 매력. 식초나 오일을 만들거나 적은 양을 요리에 활용하면 맛의 스펙트럼이 넓어진다.


세이지쿠스쿠스샐러드

◆세이지쿠스쿠스샐러드
재료: 세이지 10장, 마늘 1쪽, 쿠스쿠스 100g, 통후추 2알, 소금 ¼작은술, 물 100mL, 반건조 방울토마토 4개, 튀긴 파스타 도우 40g, 올리브유 4작은술, 레몬주스 2작은술, 어린잎채소 10g

1 세이지는 손으로 뜯고, 마늘은 다진다.
2 쿠스쿠스, 세이지 2장, 마늘, 통후추 간 것, 소금을 볼에 담고 물을 부어 2~3분간 불린 뒤 쿠스쿠스 덩어리를 손으로 푼다.
3 반건조 방울토마토는 잘게 썬다.
4 양념한 쿠스쿠스와 방울토마토, 튀긴 파스타 도우, 나머지 세이지를 볼에 담고 올리브유, 레몬주스를 부어 가볍게 버무린 뒤 소금으로 간한다.
5 그릇에 담고 어린잎채소를 곁들인다.




세이지라비올리

◆세이지라비올리
재료: 대하 12마리, 마늘 2쪽, 올리브유 4작은술, 소금 약간, 드라이 화이트와인 2작은술, 말린 양파 40g, 바질페스토 약간
라비올리: 밀가루(강력분) 200g, 소금 ¼작은술, 달걀노른자 2개분, 올리브유 ¼작은술, 세이지 20장

1 밀가루, 소금, 달걀노른자를 반죽기에 넣고 잘 섞이도록 반죽한다. 중간에 올리브유를 부으며 반죽을 완성한다.
2 파스타 기계를 이용해 최대한 얇게 민 다음 세이지 잎을 듬성듬성 놓고 도우를 반으로 접는다. 다시 파스타 기계로 얇게 민다.
3 대하는 껍질을 벗기고, 등 쪽 내장을 제거한다. 마늘은 잘게 다진다.
4 달군 팬에 올리브유를 두른 뒤 다진 마늘을 볶아 향을 낸 다음 새우를 넣고 볶다가 소금으로 간한다. 드라이 화이트와인을 넣고 팬을 기울이고 불을 붙여 알코올을 날린다.
5 끓는 물에 소금을 넣고 라비올리를 삶는다.
6 그릇에 라비올리를 담고, 대하 익힌 것을 곁들인 뒤 말린 양파와 바질페스토를 뿌린다.


세이지지데미글라스소스를 끼얹은 쇠갈비스튜

◆세이지데미글라스소스를 끼얹은 쇠갈비스튜
재료: 쇠갈비 8개, 양파 ½개, 마늘 2쪽, 셀러리 30g, 토마토 2개, 토마토 페이스트 50g, 데미글라스소스 400mL, 포트와인 100mL, 드라이 화이트와인 50mL, 올리브유 20mL, 세이지 10장, 타임 4줄기, 레몬 ½개
매시트포테이토: 감자 2개, 생크림 50mL, 버터 10g, 소금 약간

1 쇠갈비는 힘줄과 기름기를 제거한 뒤 흐르는 물에 헹궈 물기를 없앤다. 180℃로 예열한 오븐에 20분 정도 굽는다.
2 양파, 마늘은 잘게 다지고 셀러리는 5cm 길이로 자른다. 토마토는 꼭지 반대편에 열십자로 칼집을 낸 뒤 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 숭숭 썬다.
3 소스 팬에 올리브유를 두른 뒤 양파, 마늘을 갈색이 날 때까지 볶는다. 여기에 셀러리, 토마토, 토마토 페이스트, 데미글라스소스, 포트와인, 드라이 화이트와인을 넣고 끓인다.
Tip 브랜디를 첨가한 주정 강화 와인인 포트와인 대신 레드와인을 사용해도 된다.
4 ③에 구운 쇠갈비를 넣고 약한 불에 1시간 정도 익힌 뒤 세이지, 타임, 레몬을 넣고 불에서 내린다.
5 감자는 껍질을 벗겨 4등분으로 자른 뒤 끓는 물에 소금을 넣고 익힌다. 감자 삶은 물은 버리고, 생크림과 버터를 넣어 매시트포테이토를 만든다.
6 그릇에 쇠갈비스튜를 담고 메시트포테이토를 곁들인다.